El vino ya está hecho. Ahora hay que educarlo. La crianza es una conversación lenta entre el vino, la madera y el oxígeno, y su unidad de medida es la barrica bordelesa de 225 litros: exactamente 300 botellas, veinticinco cajas de doce.

La madera. El roble francés (Quercus petraea y Q. robur, de Allier, Tronçais, Nevers, Vosges) es de grano fino y cede sus compuestos despacio: aporta clavo de olor, especias dulces, un tanino discreto y elegante. El roble americano (Q. alba) es de grano ancho y mucho más rico en lactonas: da coco, vainilla y una dulzura aromática inmediata y expansiva. El tostado —ligero, medio, medio plus, fuerte— que el tonelero aplica sobre fuego de leña al curvar las duelas termina de definir el registro: de la vainilla y el pan tostado al café, el humo y el chocolate.

El tamaño manda. Cuanto menor es la barrica, mayor es la relación superficie/volumen y más intensa la marca de la madera. La bordelesa de 225 L es la escala clásica. Pero muchas bodegas uruguayas trabajan también con foudres y toneles grandes justamente para hacer lo contrario: Garzón cría su Tannat Reserva en roble francés de 50 hL sin tostar —doscientas veces el volumen de una barrica, con una influencia aromática mínima— durante 6 a 12 meses sobre sus borras, y lo fermenta previamente en piletas de hormigón de 150 hL. La idea no es dar sabor a madera: es dejar respirar el vino.

Los trasiegos. Cada tres o cuatro meses el vino se pasa de una barrica a otra, dejando atrás las borras gruesas y tomando una bocanada controlada de aire. Clarifica, estabiliza y suaviza el tanino.

La microoxigenación. Un capítulo con nombre propio en la historia del Tannat: la técnica fue desarrollada por Patrick Ducournau en 1991, en Madiran, trabajando precisamente con esta variedad, y autorizada por la Comisión Europea en 1996. Consiste en inyectar oxígeno en dosis minúsculas y continuas —de 0,75 a 3 cm³ por litro— para reproducir en depósito lo que la barrica hace por difusión: polimerizar los taninos, agrandarlos, quitarles agresividad. Puede aplicarse en la fermentación o durante cuatro a ocho meses de maduración.

Los recipientes alternativos. El huevo de hormigón, sin ángulos, mantiene las borras en movimiento por convección natural, no aporta sabor, tiene inercia térmica altísima y permite una microoxigenación levísima a través del poro. Las ánforas de barro cocido, con o sin recubrimiento, hacen algo parecido con más contacto de oxígeno. Ambas ganan terreno en Uruguay entre quienes buscan fruta pura y textura sin maquillaje de madera.